Znachenie twerdofaznoj fermentatiwnoj obrabotki soibuma

V Manipure ispol'zowanie estestwennogo molochnokislogo brozheniq w pischewoj promyshlennosti primenqetsq s dawnih wremen pri proizwodstwe soibuma, soidona i soidzhina iz pobegow bambuka. Sojbum, kotoryj qwlqetsq glawnym iz nih, proizwoditsq s uchastiem molochnokislyh bakterij (MKB), takih kak Lactobacillus brevis, L. Plantarum, Leuconostoc mesenteroides, L. phallax i dr. Odnako pri preobladanii LAB w fermentacii soi uchastwuüt i drozhzhi, takie kak Saccharomyces, Tolulopsis, Pichia sps. i dr. Tradicionnoe proizwodstwo soi w promyshlennyh masshtabah osuschestwlqetsq s ispol'zowaniem metodow uderzhaniq i otwoda äxsudata. Iz predstawlennogo materiala mozhno sdelat' wywod, chto fermentaciq soibuma priwodit k znachitel'nomu uwelicheniü soderzhaniq swobodnyh aminokislot, polifenolow, fosfatow, fitosterinow i t.d. narqdu so znachitel'nym snizheniem soderzhaniq fitatow. Polifenoly - äto antioxidanty, kotorye, kak utwerzhdaetsq, polezny dlq profilaktiki raka, ishemicheskoj bolezni serdca, diabeta i t.d. Fermentaciq Soibum, kak i drugie twerdofaznye fermenty, uwelichila soderzhanie polifenolow w 2,43-4,42 raza w techenie mesqca.