Wirkung von Pflanzenextrakten auf Surimi-Gel von Pangasianodon hypophthalmus

Da frischer Pangasius auf dem Markt aufgrund der unattraktiven Muskelqualität einen niedrigen Preis erzielt, könnte sein reichlicher Fang als alternative Quelle für Surimi-Rohmaterial für die Entwicklung von umstrukturierten Produkten genutzt werden. Die Oxidation begrenzt jedoch die Lagerzeit und beeinträchtigt damit auch die Vermarktung und den Vertrieb von Wurstwaren. Da die heutigen Verbraucher sehr gesundheitsbewusst sind, hat man sich auf die in Pflanzen vorhandenen polyphenolischen Verbindungen konzentriert. Diese Studie befasste sich mit der Wirkung von Extrakten aus Knoblauch, Ingwer, süßer Zitronenschale, Kartoffelschalen und Rosmarinblättern auf die funktionellen, texturellen und sensorischen Eigenschaften von Surimi-Gel aus Pangasius sowie auf die Veränderungen dieser Eigenschaften während einer 20-tägigen Kühllagerung. Die Studie ergab, dass sich die Geliereigenschaften wie Bruchkraft, Bruchverformung und Gelstärke bei den behandelten Gelen im Vergleich zu den Kontrollgelen verbesserten. Außerdem erwiesen sich ethanolische Extrakte im Vergleich zu wässrigen als wirksamer. Bei den Texturprofilen verbesserte der Zusatz von Extrakten die Härte in hohem Maße. Wasserhaltevermögen, Proteinlöslichkeit und Lipidoxidation wurden durch den Zusatz von Gewürzextrakten am stärksten beeinflusst.