Tecnología de la carne y aplicación de envases activos biodegradables

La carne y los productos cárnicos son alimentos perecederos con gran capacidad de deterioro oxidativo y microbiológico cuando se someten a un almacenamiento inadecuado. La industria cárnica está cada vez más interesada en buscar métodos que sean eficaces para reducir el deterioro oxidativo y microbiológico. El uso de aditivos químicos, la conservación en frío, los materiales poliméricos con el fin de envolver el producto, los conservantes durante el procesamiento de los derivados e incluso los procesos industriales (fermentación, salado, etc.) se han convertido en algo habitual en la búsqueda de la prolongación de la vida útil de las carnes y los productos cárnicos. Los envases activos son capaces de conferir mejoras en las características físicas del producto, reducir la oxidación de la carne y derivados a través de propiedades antioxidantes y reducir la carga microbiana a través de agentes antimicrobianos en su composición. El presente trabajo presenta aspectos tecnológicos de la carne y los productos cárnicos y los efectos de la aplicación de envases activos biodegradables durante el almacenamiento de estos productos.