ROLA PROTEINAZ BAKTERYJNYCH W DEFEKCIE ¿ELOWANIA MLEKA

Ultra wysoka temperatura (UHT) jest powszechnym sposobem przetwarzania ciep¿a dla bezpiecze¿stwa i dobrego utrzymania jako¿ci mleka jako stabilnego mikrobiologicznie w temperaturze pokojowej. ¿elowanie jest jedn¿ z g¿ównych wad mleka UHT i produktów mlecznych, poniewä ogranicza okres trwäo¿ci produktu. Mo¿e cz¿sto wykazywä pewne zmiany w smaku i teksturze podczas przechowywania. Wiele badä wykazäo, ¿e endogenne i bakteryjne proteinazy odgrywaj¿ wän¿ rol¿ w ¿elowaniu mleka UHT. Enzymy te s¿ na ogó¿ produkowane przez organizmy psychtroficzne, które rosn¿ w mleku podczas przechowywania w lodówce, takie jak Pseudomonas i bakterie tworz¿ce zarodniki, takie jak Bacillus, które prze¿ywaj¿ obróbk¿ termiczn¿. Aby uzyskä wi¿cej informacji na temat zjawisk ¿elowania w mleku UHT, w niniejszym badaniu zbadano rol¿ B. cereus i proteinaz bakteryjnych w ró¿nych temperaturach w ¿elowaniu mleka UHT. Podczas przechowywania monitorowano kilka parametrów, które obejmuj¿ liczb¿ komórek Bacillus, pH i ocen¿ proteolizy.