ROL' BAKTERIAL'NYH PROTEINAZ V DEFEKTE ZAGUSTEVANIYa MOLOKA.

Swerhwysokaq temperatura (UHT) qwlqetsq rasprostranennym sredstwom teplowoj obrabotki dlq obespecheniq bezopasnosti i horoshego sohraneniq kachestwa moloka, kak mikrobiologicheski stabil'nogo pri komnatnoj temperature. Zagustewanie qwlqetsq odnim iz osnownyh defektow w moloke i molochnyh produktah UVT, tak kak ono ogranichiwaet srok godnosti produkta, pri hranenii chasto mozhet proqwlqt' opredelennye izmeneniq w wkusa i textury, mnogie issledowaniq pokazali, chto ändogennye i bakterial'nye proteinazy igraüt wazhnuü rol' w zagustewanii moloka UVT. Mnogie issledowaniq pokazali, chto ändogennye i bakterial'nye proteinazy igraüt wazhnuü rol' w zagustewanii moloka UVT. Jeti fermenty, kak prawilo, wyrabatywaütsq psihrotrofnymi organizmami, kotorye rastut w moloke pri hranenii w holodil'nike, naprimer, Pseudomonas, i sporoobrazuüschimi bakteriqmi, takimi kak Bacillus, kotorye wyzhiwaüt pri teplowoj obrabotke. Vo wremq hraneniq otslezhiwalos' neskol'ko parametrow, wklüchaüschih kolichestwo kletok Bacillus, rN i ocenku proteoliza.