Reometría dinámica aplicada al estudio de surimis

Este es el primer trabajo sobre la influencia reológica de dos métodos de elaboración de surimi procedente de calamar gigante (Dosidicus gigas): precipitación isoeléctrica y lavado en medio ácido. Dado que las principales propiedades del surimi son la capacidad de retención de agua y la habilidad para formar geles, se analizan las propiedades viscoelásticas de los geles suwari y definitivo obtenidos de dicho surimi, en función del método de elaboración y del ingrediente utilizado tanto funcional (almidón) como crioprotector (sorbitol + sacarosa, sorbitol + trealosa y trealosa). Los crioprotectores son esenciales para evitar la desnaturalización de la proteína miofibrilar durante su congelación. De ahí la necesidad de evaluar también la capacidad de gelificación del surimi, durante seis meses de congelación, en función del método de elaboración y del tipo de crioprotector. La principal técnica utilizada es la Reometría Dinámica, que proporciona conocimiento sobre la calidad estructural, además de la Calorimetría Diferencial de Barrido que aporta información relevante sobre el estado de las proteínas del músculo, a tiempo inicial y tras seis meses de conservación a -15ºC.