Reducción de sodio en encurtidos de mango

El peligro para la salud causado por el consumo excesivo de sodio a través de sales (NaCl) es un hecho bien establecido. De ahí que se haya intentado reducir el consumo de sal en productos fermentados como el encurtido de mango, sustituyendo parcialmente la solución de curado por KCl y CaCl2. El encurtido preparado utilizando diferentes combinaciones de sal se está analizando en función de diferentes propiedades cualitativas como la capacidad de absorción de agua (g/100g de sal), la dureza de la muestra curada (N), la actividad del agua, la concentración de sodio y potasio en el encurtido (en ppm), la población de BL (log UFC), el recuento total de gérmenes (log UFC) y las propiedades organolépticas basadas en la escala hedónica. Se está identificando la mejor mezcla de sales mediante una optimización adecuada. Esta investigación proporcionará una idea clara sobre la posibilidad de reducir el Na en los productos alimenticios procesados.