Qualitätsbewertung und sensorische Akzeptanz von Ziegenmilchjoghurt

Joghurt ist das am meisten konsumierte und bevorzugte Molkereiprodukt auf dem Markt, da die Lebendkulturen im Joghurt als gesundheitsfördernd gelten. Das Hauptproblem bei kommerziellem Joghurt ist jedoch die Synärese. Bei Ziegenmilchjoghurt ist die Gefahr der Synärese größer, da die Spannung des Käsebruchs aufgrund des fehlenden Gehalts an Alpha-S1-Kasein in Ziegenmilchproteinen schwach und uneinheitlich ist. Daher soll dieses Buch dazu beitragen, die Eignung der verwendeten Stabilisatoren (z. B. Gelatine oder Carboxymethlycellulose) und deren Konzentration sowie die Konzentration der Starterkultur und die Inkubationszeit bei der Verarbeitung von Ziegenmilchjoghurt in der Milchwirtschaft zu verstehen. Dann könnten die Eigenschaften wie pH-Wert, titrierbare Gesamtsäure, Synärese und die sensorische Akzeptanz des zubereiteten Ziegenmilchjoghurts im Buch von Interesse sein.