Qualidade microbiológica do leite cru

As bactérias psicrotróficas Gram-negativas são a microflora dominante no leite cru refrigerado. As espécies dominantes identificadas, qualquer que seja a duração da refrigeração considerada, são essencialmente: Aeromonas caviae (36%), Chryseomonas luteola (15%), Pseudomonas fluorescens (29%), Pseudomonas putida (11%) e Pseudomonas cepacia (3%). Para além da presença de actividades significativas de aminopeptidase e de esterase nestes germes psicrotróficos, estes possuem igualmente actividades proteolíticas e lipolíticas extracelulares termoestáveis intensas, reconhecidas como responsáveis por numerosos defeitos de sabor e de textura nos produtos lácteos. Além disso, todas estas estirpes mostraram uma atividade proteolítica extracelular óptima para uma concentração de caseína de cerca de 3-5%, um pH entre 6-8 e uma temperatura de incubação óptima de 37°C. Palavras chave : Leite cru, Refrigeração, Qualidade, Estirpe psicrotrófica, Identificação