Propriet¿¿i fizico-chimice ale gemului cu con¿inut redus de zaharoz¿

S-au evaluat propriet¿¿ile senzoriale ¿i valoarea nutritiv¿ ale gemului ¿i confiturii din prune sau vi¿ine în func¿ie de con¿inutul de zaharoz¿. S-a constatat c¿, senzäiile de gust ale produselor finite sunt în func¿ie de caracteristicile fizico-chimice ale fructelor: con¿inutul de substan¿e uscate hidrosolubile, aciditatea total¿, valoarea pH, parametrii tratamentului termic ¿i concenträia zaharozei. A fost elaborat¿ tehnologia de fabricare a gemului ¿i confiturii din prune ¿i din vi¿ine care prevede reducerea consumului de zaharoz¿ cu 25,0-40,0% ¿i majorarea con¿inutului de fructe în compozi¿iile produselor finite cu 20,0-36,0%, în comparäie cu tehnologia tradi¿ional¿. S-a constatat c¿, durata de valabilitate a valorii biologice a gemului de prune ¿i de vi¿ine depinde de con¿inutul ¿i stabilitatea flavanoizilor, care constituie 90-160 de zile, exprimat¿ prin indicele st¿rii oxido-reduc¿toare. S-a determinat c¿, stabilitatea microbiologic¿ a gemului este asigurat¿ prin pasteurizare cu efectul letal necesar de 2,47-2,54 min, pentru t=100 C, referitor la tulpina Byssochlamys Nivea din clasa fungilor. Durata de stabilitate dep¿¿e¿te un an.