Propriedades físico-químicas

A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma das mais importantes culturas alimentares básicas cultivadas na África tropical. Desempenha um papel importante nos esforços para aliviar a crise alimentar africana devido à sua produção eficiente de energia alimentar, disponibilidade durante todo o ano, tolerância a condições extremas de stress, e aptidão para apresentar sistemas agrícolas e alimentares em África. Assim, os objectivos deste estudo foram investigar técnicas de fermentação natural e microbiana para produzir e comparar as propriedades físico-químicas da farinha modificada nutricionalmente melhorada. As farinhas foram comparadas em termos da sua composição próxima, propriedades térmicas e físico-químicas. A composição aproximada revelou que não havia diferenças significativas para todos os parâmetros entre ambas as farinhas para diferentes tratamentos em ¿=0,05; contudo, foi observada uma diferença significativa para o ácido total e pH entre tratamentos, com valores da farinha de mandioca fermentada microbiana (MFC) mais elevados para o ácido total e mais baixos para o pH, o que é uma indicação de que a amostra de farinha contém mais ácido. O conteúdo total de humidade de ambas as farinhas está dentro do nível de humidade 10-20% recomendado para as farinhas comerciais.