Propiedades no newtonianas de los concentrados de frutas

Existe una gran cantidad de literatura sobre reología alimentaria porque el estudio de la reología alimentaria conlleva factores únicos que van más allá de la comprensión de la dinámica reológica básica del flujo y la deformación de la materia. Los alimentos pueden clasificarse según su estado reológico, como sólido, gel, líquido, emulsión con comportamientos reológicos asociados, y se pueden medir sus propiedades reológicas. Estas propiedades afectarán al diseño de las plantas de procesamiento de alimentos, así como a la vida útil y a otros factores importantes, incluyendo las propiedades sensoriales que atraen a los consumidores. Debido a que los alimentos son estructuralmente complejos, a menudo una mezcla de fluidos y sólidos con propiedades variables dentro de una misma masa, el estudio de la reología de los alimentos es más complicado que el estudio en campos como la reología de los polímeros. El factor más importante de la reología alimentaria es la percepción del consumidor sobre el producto. Esta percepción se ve afectada por el aspecto del alimento en el plato así como por la sensación en la boca, o "mouthfeel". La sensación en la boca está influida por la forma en que los alimentos se mueven o fluyen una vez que están en la boca de una persona y determina cuán deseable es el alimento.