Propiedades bioactivas de la lisozima de huevo

Las proteínas alimentarias son componentes fisiológicamente activos de la dieta. Muchas de las proteínas presentes en los alimentos ejercen su actividad biológica directamente o tras la hidrólisis enzimática de las mismas. Generalmente, se ha considerado la proteína nativa o la forma desnaturalizada, pero actualmente se considera que las proteínas pueden ser estables en muchas otras conformaciones bajo determinadas condiciones. Por lo tanto, los procesos tecnológicos que tienen el potencial de alterar la conformación nativa de la proteína, suponen una oportunidad para modificar o potenciar la funcionalidad de las proteínas y que sean empleadas en la industria alimentaria como posibles ingredientes funcionales. Un buen ejemplo lo constituye la lisozima de clara de huevo y las proteínas lácteas. Diferentes trabajos se han llevado a cabo para modificar la actividad antibacteriana de la lisozima como son tratamientos térmicos, químicos y enzimáticos. Además estas modificaciones estructurales de las proteínas alimentarias podría permitirles modificar o potenciar otras de sus actividades biológicas descritas como antiulcerogénica, antiinflamatoria, antitumoral y antinociceptiva.