Produzione di pane di grano

Le caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali di diversi campioni di pane preparati con diverse formulazioni sono state sviluppate tre diverse farine composite, ovvero F1=100% WWF, F2=80% WWF, 10% SF e 10% RF, F3=60% WWF, 20% SF e 20% RF e sono state successivamente utilizzate per la realizzazione di campioni di pane fortificato T1, T2 e Te, rispettivamente. Tra i campioni di pane T2 e T3 sono risultati significativamente più alti (p<0,05). I risultati hanno indicato che l'altezza della pagnotta (cm), il contenuto totale solubile (Brixº) e il contenuto di fibra grezza (%) di T2, il peso della pagnotta, il contenuto di umidità (%) e il contenuto di ceneri di T3 sono aumentati significativamente (p<0.05) con la progressiva sostituzione della farina di grano intero con la farina di sorgo e di riso. Si è anche notato che la T1 è risultata avere valori medi significativamente più alti (p<0,05) per il pH, il volume della pagnotta (cm3) e il volume specifico (cm3/g). Il punteggio percepito per gli attributi sensoriali, cioè il colore della crosta e della mollica, la consistenza manuale e orale, l'aroma, il gusto e l'accettabilità generale sono rimasti significativamente più alti (p<0,05) per T2, tuttavia, tra T1 e T3 il punteggio significativamente più alto (p<0,05) per il colore della crosta, la consistenza manuale, l'aroma e il gusto è stato percepito da T3 rispetto a T1.