Produzione di invertasi da parte di Saccharomyces cerevisiae

I Saccharomyces sono popolarmente conosciuti come "lieviti". Il lievito è un fungo unicellulare. Cresce nelle sostanze zuccherine, nei succhi di frutta e sulla superficie della frutta. Sono comunemente chiamati "funghi dello zucchero". Sono saprofiti e alcune specie sono parassite. Alcuni di essi vivono come simbionti negli insetti. In genere sono di natura microscopica. Le cellule sono di forma ovale, sferica o ellissoidale. Il lievito veniva utilizzato nell'industria della panificazione. Per questo motivo il lievito è comunemente chiamato lievito del panettiere. I lieviti mancano di clorofilla e sono eterotrofi nel loro modo di nutrirsi. Nella cellula del lievito si trovano due enzimi extracellulari, l'invertasi e la maltasi. L'invertasi trasforma il saccarosio in glucosio e fruttosio. La maltasi converte il maltosio in glucosio. Il lievito contiene anche un complesso enzimatico intracellulare, la zimasi. In assenza di ossigeno, la zimasi converte lo zucchero in alcool etilico e ossido di carbonio: questo processo è chiamato fermentazione. Durante questo processo di fermentazione viene rilasciata energia. L'energia (27 K.cals di energia) rilasciata durante questo processo viene utilizzata dai lieviti per la crescita, la riproduzione ecc. Questo processo avviene in assenza di ossigeno ed è chiamato fermentazione anaerobica.