Production traditionnelle d'un exhausteur de goût à base de soja

La présente étude a consisté d¿une part, à caractériser les procédés de production de l¿afitin de soja à travers une enquête et un suivi de production dans l¿aire de production d¿afitin de néré (Abomey, Bohicon, Zogbodomey, Agbangnizoun) et d¿autre part, à évaluer les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des variantes existantes d¿afitin de soja. La production d¿afitin utilisant le soja est une activité essentiellement féminine (98,5 %). Les productrices jeunes adultes (15 à 45 ans) du groupe ethnique fon (100 %) transforment plus de 500 kg de matière première par mois (64,9 % des productrices enquêtées), 100 ¿ 500 kg (1,5 %), ou moins de 100 kg (43,6 %). Elles connaissent et pratiquent trois technologies de production de l¿afitin de soja: deux technologies conduisant au mélange néré ¿ soja (98,5 %) et une technologie de production de l¿afitin de soja séché (1,5 %). Les deux premières technologies diffèrent par la méthode de dépelliculage du soja (Torréfaction ¿ dépelliculage, 85,5 % ou Trempage ¿ Dépelliculage, 13 %).