Producción de invertasa por Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces se conoce popularmente como "levadura". La levadura es un hongo unicelular. Crece en sustancias azucaradas, zumos de frutas y la superficie de las frutas. Se les suele llamar "hongos del azúcar". Son saprófitos y algunas especies son parásitas. Algunos viven como simbiontes en los insectos. Generalmente son de naturaleza microscópica. Las células tienen forma ovalada, esférica o elipsoidal. La levadura se utilizaba en la industria panadera. De ahí que la levadura se denomine comúnmente levadura de panadería. Las levaduras carecen de clorofila y su modo de nutrición es heterótrofo. En la célula de levadura se encuentran dos enzimas extracelulares, la invertasa y la maltasa. La invertasa transforma la sacarosa en glucosa y fructosa. La maltasa convierte la maltosa en glucosa. La levadura también contiene un complejo enzimático intracelular denominado zimasa. En ausencia de oxígeno, la zimasa convierte el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono, lo que se denomina fermentación. Durante este proceso de fermentación se libera energía. La energía (27 K.cals de energía) liberada durante este proceso es utilizada por las levaduras en el crecimiento, la reproducción, etc. Este proceso tiene lugar en ausencia de oxígeno y se denomina fermentación anaeróbica.