Péptidos Bioactivos

Los péptidos con actividades beneficiosas para la salud están presentes en diversos alimentos y bebidas fermentadas. Entre las propiedades beneficiosas más importantes de estos péptidos se encuentran la actividad antihipertensiva producida por inhibición de la enzima convertidora de angiotensina y la actividad antioxidante, que previene la formación de radicales libres y captura de los mismos. La modificación de la composición peptídica del mosto durante el proceso de vinificación debido a la actividad proteolítica de la microbiota vínica autóctona, constituida mayoritariamente por levaduras y bacterias lácticas, modifica la fracción nitrogenada del vino, provocando un efecto positivo sobre la actividad antioxidante y antihipertensiva. Esto se traduce en un mayor interés de los consumidores por el producto, tanto a nivel local como internacional, con el consecuente beneficio desde el punto de vista higiénico-sanitario y económico