Peptidi del vino bioattivi

Peptidi con attività di promozione della salute sono presenti in vari cibi e bevande fermentati. Tra le loro proprietà benefiche più importanti ci sono l'attività antipertensiva e l'attività antiossidante. Nel presente lavoro, abbiamo studiato la capacità del ceppo m di Oenococcus oeni isolato dal vino di aumentare la concentrazione di peptidi con attività biologica benefica dalla frazione azotata di quattro vitigni argentini (Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat e Torrontés). Mostriamo che O. oeni m, in condizioni di stress nutrizionale, produce una proteasi extracellulare che idrolizza le proteine del vino rilasciando peptidi e aumentando le attività antiossidanti, antiradicali e antipertensive. L'inoculazione di O. oeni m in un terreno vinicolo sintetico integrato con la frazione azotata ad alto peso molecolare delle quattro varietà di vino in condizioni simili a quelle della vinificazione naturale ha mostrato che la proteasi extracellulare del microrganismo ha idrolizzato le proteine del vino rilasciando principalmente peptidi.