Peptides bioactifs du vin

Des peptides ayant des activités bénéfiques pour la santé sont présents dans divers aliments et boissons fermentés. Parmi leurs propriétés bénéfiques les plus importantes figurent l'activité antihypertensive et l'activité antioxydante. Dans le présent travail, nous avons étudié la capacité de la souche m d'Oenococcus oeni isolée du vin à augmenter la concentration de peptides ayant une activité biologique bénéfique dans la fraction azotée de quatre cépages argentins (Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat et Torrontés). Nous montrons que O. oeni m, dans des conditions de stress nutritionnel, produit une protéase extracellulaire qui hydrolyse les protéines du vin libérant des peptides et augmentant les activités antioxydantes, antiradicalaires et antihypertensives. L'inoculation de O. oeni m dans un milieu vinicole synthétique complété par la fraction azotée de haut poids moléculaire des quatre cépages du vin dans des conditions similaires à celles de la vinification naturelle a montré que la protéase extracellulaire du micro-organisme hydrolysait les protéines du vin en libérant principalement des peptides.