Peptídeos Bioactivos do Vinho

Peptídeos com atividades que promovem a saúde estão presentes em vários alimentos e bebidas fermentados. Entre as suas propriedades benéficas mais importantes estão a actividade anti-hipertensiva e a actividade antioxidante. No presente trabalho, investigamos a capacidade de Oenococcus oeni cepa m isolada do vinho para aumentar a concentração de peptídeos com atividade biológica benéfica a partir da fração nitrogenada de quatro varietais de vinho argentino (Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat e Torrontés). Mostramos que O. oeni m, sob condições de estresse nutricional, produz uma protease extracelular que hidrolisa as proteínas do vinho liberando peptídeos e aumentando as atividades antioxidantes, antiradicais e anti-hipertensivas. A inoculação de O. oeni m em meio sintético de vinho suplementado com a fração de nitrogênio de alto peso molecular das quatro castas em condições similares às da vinificação natural mostrou que a protease extracelular do microrganismo hidrolisado das proteínas do vinho liberando principalmente peptídeos.