Pektische Enzyme

Die pektischen Substanzen sind eine Gruppe eng verwandter Polysaccharide aus der primären Zellwand und den interzellulären Regionen höherer Pflanzen. Diese sind weitgehend für die Integrität und Kohärenz des Pflanzengewebes verantwortlich. Pektin wird in der primären Zellwand und der Mittellamelle von Obst und Gemüse gefunden. Bei der Reifung von Früchten kommt es zu Veränderungen in der Zusammensetzung und Organisation von Pektin, Hemizellulose und Zellulosepolysacchariden der Zellwand, die als koordinierte Abfolge von Montage- und Demontageschritten ablaufen. Die Textur von Obst und Gemüse wird durch den Gehalt und die Eigenschaften der Pektinsubstanz reguliert. In unreifen Früchten treten sie hauptsächlich als unlösliches Pektin auf. Pektinasen sind eine Gruppe von Enzymen, die Pektin angreifen und es durch Hydrolyse und Transelimination sowie durch eine Entesterungsreaktion depolymerisieren, wobei die Esterbindung zwischen Carboxyl- und Methylgruppen des Pektins hydrolysiert wird.