Pectische enzymen

De pectische stoffen zijn een groep van nauw verwante polysacchariden uit de primaire celwand en intercellulaire regio's van hogere planten. Deze zijn grotendeels verantwoordelijk voor de integriteit en coherentie van het plantenweefsel. Pectine wordt gevonden in de primaire celwand en de middelste lamellen van groenten en fruit. Bij de rijping van fruit gaat het om veranderingen in de samenstelling en organisatie van pectine, hemi-cellulose en cellulosepolysacchariden van de celwand, die plaatsvinden als een gecoördineerde reeks van assemblage- en demontagestappen. De textuur van groenten en fruit wordt geregeld door de inhoud en de eigenschappen van de pectine. In onrijpe vruchten verschijnen ze voornamelijk als onoplosbare pectine. Pectinasen zijn een groep enzymen die pectine aanvallen en depolymeriseren door hydrolyse en trans-eliminatie, maar ook door ontesteringsreactie, waardoor de esterbinding tussen carboxyl- en methylgroepen van pectine wordt gehydrolyseerd.