Patrones de consumo, calidad proteínica y peligros de las legumbres olvidadas

Hay leguminosas corrientes, como la soja, pero también hay leguminosas desatendidas e infrautilizadas (NUL), como el cacahuete de Bambara. Estas NUL son consumidas mayoritariamente por indígenas, y despiertan escaso interés industrial o investigador, además de por razones relacionadas con la nutrición, las dificultades culinarias y las orientaciones políticas. Las NUL no sólo tienen aminoácidos esenciales desequilibrados desde el punto de vista nutricional, sino que también están cargadas de toxinas como las lectinas (glicoproteína), conocidas por ser responsables de muchas patologías gastrointestinales. Estas pruebas desmienten la creencia de que las lectinas se desnaturalizan y pierden sus actividades biológicas cuando se cocinan. Se ha caracterizado la peligrosidad de las lectinas en las legumbres cocidas, y también se han documentado las características de los consumidores, sus hábitos de cocinado y consumo de platos de NULs. El estudio también ha sentado las bases para que el comportamiento mecanístico de la unión lectina-carbohidrato pueda utilizarse para inactivarlas incluso antes de su consumo. Mucha gente cultiva y consume NULs, no sólo porque se perciben como nutritivos (al menos cuando se complementan), sino que también son resistentes al medio ambiente. Así pues, las NUL podrían ser el próximo cultivo de seguridad alimentaria.