Okislitel'no-wosstanowitel'nye swojstwa klubniki i maliny

Byli issledowany fiziko-himicheskie i organolepticheskie swojstwa produktow iz klubniki i maliny. Osnownymi antioxidantami klubniki i maliny qwlqütsq polifenoly, antociany, L-askorbinowaq kislota. Byli opredeleny soderzhanie antioxidantow i ih wosstanowitel'nye swojstwa w qgodah (urozhaj 2003-2010 gg.). Potenciometricheskij metod opredeleniq okislitel'no-wosstanowitel'nyh swojstw issleduemyh produktow (K, mg AK/g SV). Stepen' korrelqcii mezhdu summarnym soderzhaniem antioxidantow i pokazatelem okislitel'no-wosstanowitel'nyh swojstw produktow (K) sostawil 0,88 ¿ 1,0 po koäfficientu korrelqcii Pearson i predstawlqet funkcional'nuü zawisimost'. Bylo ustanowleno, chto izmenenie cweta gotowyh produktow i obrazowanie temno-korichnewyh soedinenij qwlqetsq sledstwiem degradacii antocianow i polifenolow. Bylo pokazano, chto kachestwo zamorozhennoj klubniki, maliny mozhet byt' ustanowleno metodom weroqtnostnoj ocenki izmeneniq pokazatelej kachestwa. Poterq kachestwa zamorozhennyh qgod wo mnogom zawisit ot kachestwa zamorazhiwaemogo syr'q, tipa upakowki, temperatury hraneniq i t. d. Ispol'zuq ätot metod, mozhno prognozirowat' nadezhnost' zamorozhennyh qgod i srok dejstwiq kachestwa.