O PAPEL DAS PROTEINASES BACTERIANAS NO DEFEITO DE GELIFICAÇÃO DO LEITE UHT

A temperatura ultra-alta (UHT) é o meio comum de processamento térmico para segurança e boa manutenção da qualidade do leite como um meio microbiologicamente estável à temperatura ambiente. A gelificação é um dos maiores defeitos do leite e dos produtos lácteos UHT, uma vez que limita o prazo de validade do produto, podendo frequentemente apresentar certas alterações no sabor e na textura durante o armazenamento. Muitos estudos demonstraram que as proteinases endógenas e bacterianas desempenham um papel importante na gelificação do leite UHT. Estas enzimas são geralmente produzidas por organismos psicrotróficos que crescem no leite durante o armazenamento refrigerado como Pseudomonas e bactérias formadoras de esporos como Bacillus que sobrevivem ao tratamento térmico. Para obter mais informação sobre o fenómeno de gelificação no leite UHT o presente estudo investigou o papel de B. cereus e proteinases bacterianas a diferentes temperaturas na gelificação do leite UHT. Vários parâmetros que incluem a contagem de células Bacillus, pH, e avaliação de proteólise foram monitorizados durante o armazenamento.