Mortadela de fibra y sustitución de grasas por carragenina y pectina

La mortadela, a lo largo de los años, ha ganado mucha credibilidad y adeptos en todos los estratos sociales de Brasil, convirtiéndose en un producto exquisito. El plátano verde es apropiado para la preparación de subproductos, como la biomasa, debido a su alto contenido de almidón resistente y fibras. El presente trabajo tuvo como objetivo el desarrollo de una mortadela adicionada de fibras por la adición de biomasa de banana verde y linaza y la reducción de grasa por la adición de pectina y carragenina. Fueron elaboradas cuatro formulaciones con biomasa de banana, y en 3 formulaciones, además de la adición de biomasa, fue adicionada 1% de linaza y fue realizada la substitución parcial de grasa por carragenina y pectina en las proporciones de 0,5, 0,3 y 0,1%. Las muestras se sometieron a análisis de composición química, microbiológicos y sensoriales. Las muestras resultaron aptas para el consumo humano en la evaluación microbiológica y dentro de los estándares exigidos por la legislación para la composición química. La evaluación sensorial mostró que la carragenina y la pectina pueden añadirse para sustituir a la grasa, lo que permite reducir la concentración de grasa del producto.