Modyfikacja, charakterystyka i waloryzacja ¿usek ciecierzycy

¿uska ciecierzycy jest g¿ównym produktem ubocznym przetwarzania ciecierzycy, który jest stosowany g¿ównie jako pasza dla prze¿uwaczy. Jej znaczenie od¿ywcze w diecie cz¿owieka jest mniej znane. ¿uska ciecierzycy jest bogatym ¿ród¿em b¿onnika pokarmowego. ¿uska powstaje jako produkt uboczny podczas präenia ciecierzycy w celu uzyskania powszechnie spo¿ywanej dmuchanej przek¿ski. Präenie nasion ciecierzycy, a nast¿pnie ¿uskanie i mielenie jest wykorzystywane do przygotowania tradycyjnego produktu "Sattu". ¿uski ciecierzycy zawieraj¿ ró¿ne substancje antyod¿ywcze, takie jak kwas garbnikowy i kwas fitynowy. ¿uska ciecierzycy zostäa poddana obróbce hydrotermicznej w celu zmniejszenia zawarto¿ci substancji antyod¿ywczych. W ten sposób przygotowano ciasteczka wzbogacone ¿usk¿ ciecierzycy przy u¿yciu ró¿nych receptur. Przeanalizowano warto¿¿ od¿ywcz¿ ciasteczek, kolor, analiz¿ profilu tekstury, stosunek rozsmarowywania i wymiary. Paneli¿ci przeanalizowali w¿äciwo¿ci organoleptyczne próbek ciasteczek w dziewi¿ciostopniowej skali hedonicznej. Jego w¿¿czenie do produktów piekarniczych wykazäo obiecuj¿ce wyniki w zwi¿kszaniu warto¿ci od¿ywczej i poprawie atrybutów tekstury.