Modificación, caracterización y valorización de la cáscara de garbanzo

La cáscara de garbanzo es el principal subproducto de la molienda del garbanzo, que se utiliza principalmente como pienso para rumiantes. Su importancia nutricional en la dieta humana es menos conocida. La cáscara de garbanzo es una rica fuente de fibra dietética. La cáscara se genera como subproducto durante el tostado del garbanzo para elaborar un aperitivo inflado muy consumido. Las semillas de garbanzo se tuestan, se descascarillan y se muelen para preparar el producto tradicional "Sattu". La cáscara del garbanzo contiene varias sustancias antinutricionales, como ácido tánico y ácido fítico. La cáscara de garbanzo se sometió a un tratamiento hidrotérmico para reducir las sustancias antinutritivas. Así, se prepararon galletas enriquecidas con cáscara de garbanzo utilizando diferentes formulaciones. Se han analizado el análisis nutricional de las galletas, el color, el análisis del perfil de textura, la proporción de untado y las dimensiones. Los panelistas analizaron las propiedades organolépticas de las muestras de galletas en una escala hedónica de nueve puntos. Su incorporación en productos de panadería, ha mostrado resultados prometedores en la mejora del valor nutricional y la mejora de los atributos de textura.