Modificação, caraterização e valorização da casca de grão-de-bico

A casca de grão-de-bico é o principal subproduto da moagem de leguminosas aquando da transformação do grão-de-bico, que é utilizado principalmente como alimento para ruminantes. O seu significado nutricional na dieta humana é menos conhecido. A casca de grão-de-bico é uma fonte rica de fibras alimentares. A casca é gerada como subproduto durante a torrefação do grão-de-bico para desenvolver um snack tufado muito consumido. A torrefação de sementes de grão-de-bico, seguida de descasque e moagem, é utilizada para preparar o produto tradicional "Sattu". As cascas de grão-de-bico contêm várias substâncias antinutricionais, como o ácido tânico e o ácido fítico. A casca de grão-de-bico foi submetida a um tratamento hidrotérmico para reduzir as substâncias antinutricionais. Foram assim preparadas bolachas enriquecidas com casca de grão-de-bico utilizando diferentes formulações. Foram analisadas a análise nutricional das bolachas, a cor, a análise do perfil de textura, o rácio de espalhamento e as dimensões. Os membros do painel analisaram as propriedades organolépticas das amostras de bolachas numa escala hedónica de nove pontos. A sua incorporação em produtos de panificação mostrou resultados promissores no aumento do valor nutricional e na melhoria dos atributos texturais.