Mezcla enzimática para la harina de trigo panadera

Dado que el uso de enzimas ha evidenciado mejoras en las propiedades funcionales de las masas; se planteó desarrollar un concentrado enzimático en base a enzimas puras que mantuviera o mejorara el rendimiento funcional de las masas durante los procesos de panificación. Se emplearon: dos xilanasas, una glucosaoxidasa, una lipasa y una alfamilasa; se utilizó azodicarbonamida como complemento de la mezcla. Se desarrollaron dos DOE para evaluar el comportamiento funcional de las masas resultantes de los tratamientos experimentales. El análisis funcional se llevó a cabo mediante dos métodos de panificación de donde se seleccionó el tratamiento 7 como mejor alternativa de sustitución. Los resultados farinógraficos y alveográficos de este tratamiento fueron satisfactorios. Se aplicó un perfil sensorial cuyo análisis determinó una diferencia entre ligera y moderada respecto al estándar para las características sensoriales de: regularidad, desgarramiento del pan y espesor de la miga. Es recomendable el estudio de la vida útil de la harina con el concentrado enzimático.