Méthodes non thermiques dans le traitement des aliments

L'évolution des désirs des consommateurs au cours des dernières années a conduit à la demande d'aliments plus pratiques, de qualité et de fraîcheur supérieures, peu transformés et emballés, faciles à consommer et nutritionnellement plus sains. L'attention s'est donc portée sur des technologies alternatives respectueuses de l'environnement, peu coûteuses et capables de préserver les attributs de qualité des aliments frais. De nombreuses nouvelles technologies non thermiques comme le traitement à haute pression, la lumière pulsée, le champ électrique pulsé, les ultrasons, l'irradiation, etc. trouvent leur application dans la conservation des aliments et sont en voie de commercialisation. La pasteurisation thermique et la stérilisation thermique pour l'inactivation des micro-organismes et la réduction de l'activité enzymatique ont permis de fabriquer des produits sûrs avec une durée de conservation prolongée. Mais malgré ses avantages substantiels, les traitements thermiques aboutissent à des aliments surtransformés présentant des changements significatifs qui peuvent altérer leurs attributs sensoriels tels que la saveur, la couleur, la texture et la teneur en nutriments.