Metabolismo de Glicerol en Lactobacillus Rhamnosus

El diacetilo es un compuesto de aroma y sabor importante en los productos lácteos fermentados y su síntesis a partir de citrato y azúcares fue demostrada y ampliamente documentada. Sin embargo, la síntesis de diacetilo a partir de glicerol, aunque sugerida por algún autor, no está debidamente dilucidada. En este trabajo se abordó el estudio de la producción de diacetilo a partir del metabolismo aeróbico del glicerol en lactobacilos. De las cepas de lactobacilos estudiadas, se seleccionó la cepa de Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469 por su capacidad de producir altos niveles de diacetilo en condiciones aeróbicas. La detección de la actividad de la enzima glicerol quinasa en extractos libres de células y la producción de altas concentraciones de diacetilo, nos llevó a clonar los genes involucrados en el metabolismo aeróbico del glicerol. Como resultado pudimos detectar dos isogenes de glicerol quinasa con una identidad del 79 %. Uno de los genes, es un gen glicerol quinasa encontrado por primera vez, y fue denominado gen gykA. El otro gen glicerol quinasa, es el gen glpK que se encuentra formando parte del operón glp asociado al metabolismo del glicerol.