Manuale HACCP per gli stabilimenti di servizi alimentari

Un prerequisito fondamentale per le aziende che si occupano di preparazione di alimenti è documentare le procedure utilizzate per la produzione o la vendita di alimenti che ne garantiscano la sicurezza alimentare e mantenere aggiornati tali documenti e registrazioni. Anche i piccoli operatori del settore alimentare, come i singoli ristoranti, bar e caffè, dovrebbero disporre di procedure di gestione della sicurezza alimentare basate sui principi del sistema HACCP, ma adattate alle dimensioni dell'azienda e alla complessità dei processi di preparazione degli alimenti. L'obiettivo principale di questo manuale è quello di fornire un piano HACCP completo come strumento di sicurezza alimentare per gli studenti del settore alberghiero e della ristorazione, per i gestori di ristoranti, per gli executive chef e per i manager F&B. Il manuale è suddiviso in tre capitoli. Il primo capitolo presenta una panoramica della sicurezza alimentare e del sistema HACCP (introduzione, rischi associati agli alimenti, fattori che contribuiscono all'insorgenza di malattie di origine alimentare, storia e vantaggi del sistema HACCP). Il secondo capitolo illustra i programmi di prerequisiti (PRP) per l'HACCP. Questi prerequisiti sono suddivisi internamente in procedure operative standard (SOP) e buone pratiche di fabbricazione (GMP). Il terzo capitolo descrive l'implementazione del sistema HACCP negli esercizi di ristorazione.