Manual de aplicación de HACCP en industrias de aceites de Oliva

El sistema de calidad HACCP, es un sistema de gestión de calidad abierto y específico para cada producto y proceso productivo, reconocido internacionalmente para abordar los peligros biológicos, químicos y físicos mediante la previsión y prevención en lugar de la inspección y comprobación final del producto. Por ser un sistema abierto y definido solo por las características del producto y su proceso, es importante para su efectiva aplicación la regulación de los peligros de cada uno de ellos a fin de no dejar librado a la subjetividad del implementador su determinación. En la implementación por etapas del sistema HACCP, se trabaja con el árbol de decisiones para la identificación de los PCC, tarea que parece ser sencilla ya que si se siguen las preguntas en el orden dado, todo estaría resuelto, pero por el contario esta simplificación producto de la amplitud de la norma, puede generar un sistema en donde sobreabunden los PCC porque todo parece ser un riesgo potencial, o por el contrario nada es riesgoso en el proceso de elaboración.