L'INFLUENCE DE LA TEMPÉRATURE SUR LA VITAMINE C PENDANT LA PASTEURISATION

Au Brésil, la principale forme de consommation des oranges est sous forme de jus, qui est pasteurisé. Les principales formes de transfert de chaleur pendant le refroidissement des aliments sont la convection et la conduction, et les coefficients de transfert de chaleur par convection peuvent changer, dans des conditions normales, avec la température, l'humidité de l'air et la vitesse de l'air. Dans les processus de pasteurisation, un écart de 1°C par rapport à la température adéquate produit une erreur de 25% dans l'effet de l'opération. Pour développer les calculs de transfert de chaleur, il est important de connaître les propriétés thermophysiques des aliments. Dans le cas du jus d'orange, d'autres caractéristiques méritent l'attention, comme la teneur en vitamine C, qui est l'une des vitamines les plus importantes de l'alimentation humaine. Cette étude visait à déterminer la teneur en vitamine C, la densité et le pH du jus d'orange avant et après la pasteurisation, en plus de déterminer le coefficient de transfert de chaleur par convection dans la phase de refroidissement.