Liberación del aroma cárnico en un sistema modelo

El aroma a carne es una mezcla de compuestos de muy diversas familias químicas, en éste, se han reportado más de 700 compuestos. Entre las reacciones responsables de la producción de compuestos del aroma cárnico están las reacciones de Maillard y la rancidez oxidativa o autoxidación de lípidos. Sin embargo, la percepción del aroma también es el resultado del sistema físico en el cual se encuentran los compuestos odoríferos. Las emulsiones son sistemas muy empleados en alimentos, en especial en los productos cárnicos. Debido a la estructura de un sistema emulsionado, los compuestos odoríferos tienen una solubilidad e interacción específicas con la fase dispersa o continua, o ambas. Por tanto, cada fase de la emulsión contribuye en forma diferente al aroma cárnico. A lo largo del libro se encontrarán la metodología desarrollada y los resultados obtenidos en el estudio de la liberación de diversos compuestos odoríferos en una emulsión cárnica.