Levures de crème et dérivés

Ce livre est consacré à un essai expérimental réalisé dans le charmant Saint-Émillon, terre des plus grands vins de Bordeaux, plus précisément au Château Haut-Sarpe, propriété de la famille Janoueix.La thèse a pris en considération deux cuves de Cabernet Franc de belle facture, et les a inoculées avec un nouveau type de levure disponible sur le marché : les levures de crème.Ces levures sont créées par Bioenologia 2.0 basée à Oderzo, une industrie ¿nologique révolutionnaire pour ses produits, ainsi que par des levures crème. C'est précisément l'un d'entre eux que l'étudiant en thèse utilise, un autolysat toujours sous forme liquide comme la levure, par rapport à l'utilisation des peelings classiques.Outre un sommet sur la fermentation et les levures en général, l'ouvrage porte donc sur la découverte de ces levures crème et de leurs dérivés et de leurs particularités. Et expérimentalement leur utilisation en comparant leurs effets sur les mêmes raisins de départ en utilisant le même type de levure mais des dérivés différents. De plus, il a été décidé d'utiliser une levure à forte extraction de thiol, afin de réussir à complexer l'arôme typique du Cabernet Franc.