Levaduras de los Valles Calchaquíes, Salta, Argentina

En la región andina noroeste de Argentina, en la provincia de Salta, se encuentran los Valles Calchaquíes, donde diversas bodegas producen vinos finos y regionales, en especial blancos variedad "Torrontés", característicos por su delicado y peculiar aroma frutal y fresco. Se estudió la distribución geográfica taxonómica de las levaduras autóctonas, en las uvas se encontraron las especies Kloeckera apiculata, Candida friedrichii y Candida famata; mientras que en los mostos el género Saccharomyces se mantuvo en 50% durante la fermentación tumultuosa sobre Dekkera, Kloeckera y Candida con predominancia de la especie Saccharomyces cerevisiae. Se seleccionaron 7 levaduras killer K2, con estabilidad ante la variación de pH, con velocidades específicas de crecimiento competitivas para un starter. La levadura aislada a los 10 días del proceso fermentativo presentó las mejores características como cultivo starter, no produjo sulfuro de hidrógeno, buena floculación, dando un vino con pH de 4,10, acidez total de 6,2 g / L en ácido tartárico, con un residuo de 5 g / L de azúcar, grado alcohólico de 13,4 % v / v con sabor fresco y frutado.