Les enzymes en industrie

Les enzymes sont des protéines qui agissent comme catalyseurs dans tous les organismes vivants: microorganismes, végétaux, animaux et êtres humains. Les catalyseurs sont des composés qui augmentent le taux de réactions chimiques dans les systèmes biologiques. De très petites quantités d'enzymes peuvent augmenter le taux de réactions jusqu'à dix millions de fois. Les enzymes fonctionnent au sein d'un ensemble restreint de conditions, comme la température et le pH (acidité), et elles peuvent faire l'objet d'une inhibition par divers moyens. Les enzymes sont classées par le type de réaction qu'elles catalysent et la substance (appelée substrat) sur laquelle elles agissent. On ajoute habituellement le suffixe ase au nom du principal substrat sur lequel l'enzyme agit. Par exemple, la lactase agit sur le lactose, les protéases, sur les protéines et les lipases, sur les lipides. De plus, beaucoup d'enzymes utilisées de longue date portent des noms usuels comme la papaïne, issue de la papaye, que l'on emploie pour attendrir la viande.