LE RÔLE DES PROTÉINASES BACTÉRIENNES DANS LE DÉFAUT DE GÉLIFICATION DU LAIT UHT

L'ultra-haute température (UHT) est le moyen courant de traitement thermique pour la sécurité et la bonne conservation de la qualité du lait en tant que produit microbiologiquement stable à température ambiante. La gélification est l'un des principaux défauts du lait et des produits laitiers UHT car elle limite la durée de conservation du produit. Elle peut fréquemment présenter certaines modifications de saveur et de texture pendant le stockage. De nombreuses études ont démontré que les protéases endogènes et bactériennes jouent un rôle important dans la gélification du lait UHT. Ces enzymes sont généralement produites par des organismes psychrotrophes qui se développent dans le lait pendant le stockage réfrigéré, comme les Pseudomonas, et par des bactéries sporulées, comme le Bacillus, qui survivent au traitement thermique. Pour obtenir plus d'informations sur les phénomènes de gélification du lait UHT, la présente étude a examiné le rôle de B. cereus et des protéinases bactériennes à différentes températures sur la gélification du lait UHT. Plusieurs paramètres, dont la numération des cellules de Bacillus, le pH et l'évaluation de la protéolyse, ont été surveillés pendant le stockage.