La rucola e le sue applicazioni agroalimentari

Questo lavoro evidenzia l'uso della pianta E. vesicaria, comunemente conosciuta come Roquette, in applicazioni alimentari. In primo luogo, è stata discussa l'incorporazione delle foglie secche e fresche nel formaggio fresco e lo studio dell'effetto di questa pianta sulla sua durata di conservazione e sulla qualità organolettica. La seconda parte dello studio riguarda l'incorporazione delle foglie fresche e dei loro estratti etanolici nella marinatura della carne di pollame. Sono state effettuate analisi fisico-chimiche, colorimetriche, microbiologiche e sensoriali. In una terza parte, è stata evidenziata la possibilità di utilizzare questo impianto nella fabbricazione di prodotti alimentari innovativi e funzionali come il pesto e la pasta (spaghetti freschi). Sono state effettuate analisi fisico-chimiche, reologiche, testuali, colorimetriche, sensoriali e colloidali e di stabilità ossidativa.