La roquette et ses applications agroalimentaires

Cet ouvrage est une mise en évidence de l¿utilisation de la plante E.vesicaria, appelée communément Roquette, dans les applications agro-alimentaire. En premier lieu, l¿incorporation des feuilles séchées et fraîches dans un fromage frais et l¿étude de l¿effet de cette plante sur sa durée de vie et sa qualité organoleptique a été abordée. Dans un deuxième volet, il s¿agit de l¿incorporation des feuilles fraîches et de leurs extraits éthanoliques dans le marinage d¿une viande de volailles. Des analyses physicochimiques, colorimétriques, microbiologiques et sensorielles ont été réalisées. Dans un troisième volet, la possibilité de l¿utilisation de cette plante dans la fabrication de produits alimentaires innovants et fonctionnels tel que la sauce pesto et des pâtes alimentaires (nouilles fraiches), a été mise en évidence. Des analyses physicochimiques, rhéologiques, texturales, colorimétriques, sensorielles et de stabilité colloïdale et oxydative sont réalisées.