La base química del aroma de vinos blancos de variedades españolas

La presente memoria de tesis doctoral se inserta dentro de la línea principal de trabajo del Laboratorio de Análisis del Aroma (LAAE) y Enología de la Universidad de Zaragoza, que no es otra que profundizar en el conocimiento de la base química del aroma del vino con el fin último de disponer de criterios racionales para su control y mejora. En este trabajo se presta una particular atención a la identificación de los aromas responsables de las características varietales de algunos vinos blancos españoles. En el presente trabajo se emplea una metodología que se basa en la producción de extractos concentrados del aroma obtenidos por muestreo dinámico del espacio de cabeza de un vino sometido a condiciones relativamente cercanas a las que se encuentran en la degustación del mismo. Las ventajas de la metodología propuesta sobre otras similares presentadas en la literatura científica de los últimos años descansa en la capacidad de los sorbentes de última generación empleados en el sistema de captura.