journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens

Essigessenz war vermutlich die ambivalenteste Zutat in der Küche der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Die elterlichen Warnungen vor dieser Säure in der typischen taillierten Flasche wurden von schrecklich ausgemalten Folgen begleitet und schienen angesichts des stechenden, tränentreibenden Dufts bei heimlichen Riechproben berechtigt. Gleichzeitig entpuppte sich in der Küche die Mutter als furchtlose wie routinierte Alchemistin in der Bändigung ebenjener Gefahren, wenn sie das schreckliche Gift tapfer in die Vinaigrette für den Gurkensalat träufelte, offensichtlich, um den sauren Teil des gewohnten und akzeptierten Geschmacks zu vermitteln. Der Gurkensalat wurde ohne Gedanken an die zuvor in düsteren Farben beschworenen Gefahren gegessen. Für andere kulinarische Belange war die Alternative Branntweinessig, der in grünen Fünf-Liter-Kanistern in die Küche kam. Er brachte seinen Geschmack an die eingelegten knackigen Gürkchen, die durch Dilldolde, gelbe Senfkörner, schwarze Pfefferkörner, Zwiebelchen, Lorbeerblatt und ein Stückchen Meerrettich aromatisiert wurden. Dass der Essig nicht nur geschmacklich wirksam und prägend war, sondern vor allem der Haltbarkeit diente, war Heranwachsenden unbekannt. Gigantische Kürbisse waren die Dritten im Bunde der mit Essig eingelegten Gemüse. Sie bedurften mit Zucker einer Zutat, deren Fehlen bei den zumeist zuckerfreien Gewürzgurken positiv bemerkt wurde. Eingelegte Kürbisse blieben – womöglich wegen der eigenartigen Kombination von Saurem und Süßem – wenig gelitten. Die angebrochenen Gläser fristeten im Kühlschrank ein Rückwanddasein. Dieser Prolog zur essigsauren Ausgabe No. 42 des Journal Culinaire führt in eine Zeit, in der eigene Gemüsegärten unterhalten wurden und das in substanziellen Mengen gewonnene Gemüse eingekocht oder sauer konserviert wurde. Er soll aber keinen nostalgisch-verklärenden Beigeschmack hervorrufen. Er illustriert, dass biografische Zufälligkeiten in der Ernährung sich zu erstaunlich beharrlichen Narrativen verdichten. Nicht wenige fühlen sich mit zuckerfreien, wirklich sauren französischen Cornichons wohl – und sind ernsthaft schockiert, wenn französische Traditionsmarken ihre Cornichons für den deutschen Markt mit Zucker »verbessern«. Essverhalten ist nicht leicht zu verändern.