Interactions induites par la chaleur entre la caséine, les protéines de lactosérum et les lécithines

Les protéines du lait sont constituées de micelles de caséine et de protéines de lactosérum. Les traitements thermiques provoquent la dénaturation des protéines de lactosérum. Les protéines de lactosérum dénaturées peuvent former des agrégats de protéines de lactosérum ou peuvent provoquer un enrobage de protéines de lactosérum des micelles de caséine. Cette recherche s'est concentrée sur l'effet de la chaleur sur les propriétés des protéines du lait et leurs interactions thermiques. Cet effet a été étudié dans différentes concentrations de protéines de lactosérum et différents types et concentrations de lécithines, en utilisant trois techniques; Spectroscopie de corrélation de photons (PCS), photosédimentométrie centrifuge ou analyseur de taille de particules centrifuge et calorimétrie différentielle à balayage (DSC). À partir des résultats globaux obtenus, il a été conclu que l'interaction induite par la chaleur entre les micelles de caséine et les protéines de lactosérum pouvait être réduite par l'ajout de lécithines hydrophiles, ce qui pourrait être dû au fait que cette dernière stabilise l'état déplié des protéines de lactosérum dénaturées et minimise donc son agrégation et son interaction avec d'autres protéines.