Ingibirowanie okisleniq lipidow putem primeneniq antioxidantow w teftelqh

Okislenie lipidow qwlqetsq odnoj iz osnownyh prichin poqwleniq postoronnego priwkusa w mqsnyh produktah. V hode issledowaniq dlq podawleniq okisleniq lipidow w gowqzh'ih frikadel'kah byli ispol'zowany 5 antioxidantow: askorbinowaq kislota (500 ppm), ¿-karotin (600 ppm), ¿-tokoferol (600 ppm), polifosfat (2600ppm) i polifenol oliwy (50 ppm i 100 ppm). Dlq izmereniq antioxidantnoj sposobnosti ätih antioxidantow ispol'zowalsq analiz ABTS (radikal-skawendzher). Dlq izmereniq okisleniq lipidow w gowqzh'ih teftelqh ispol'zowalsq test na tiobarbiturowuü kislotu (TBA) (mkM TMP/g). Metod zharki (zharka na skoworode i zharka wo fritüre) pokazal znachitel'noe wliqnie na fiziko-himicheskie swojstwa i ochen' slaboe wliqnie na TBARS frikadelek. Frikadel'ki hranilis' w holodil'nike (4ºC) w techenie 4 nedel', a pokazateli TBARS izmerqlis' kazhduü nedelü. Polifosfat okazalsq samym äffektiwnym antioxidantom, prepqtstwuüschim okisleniü lipidow w gowqzh'ih frikadel'kah. Oliwkowye polifenoly takzhe proqwili horoshuü antioxidantnuü aktiwnost', chtoby protiwostoqt' okisleniü lipidow w gowqzh'ih frikadel'kah.