High Hydration

High Hydration – Backen an der Grenze des Möglichen

Es ist der Traum vieler Backnerds: Brote mit wilder, maximal offener Krume , hauchdünner, splitternder Kruste und einer aromatischen Tiefe , wie man sie sonst nur bei wenigen herausragenden Bäckern findet.

Genau diesen Grenzbereich lotet Claudio Perrando , einer der weltweit bekanntesten Wegbereiter des modernen High-Hydration-Backens , in diesem Buch aus. Von Baguette und Ciabatta über Pan de cristal, Focaccia und Pizza bis hin zu charaktervollen Sauerteig- und Vollkornbroten sowie außergewöhnlichen Spezialbroten zeigt er, was mit hoher Hydration, langen Fermentationen und präziser Teigführung auch zu Hause möglich ist.

Die Rezepte gibt es in zwei Stufen: A wie „ambitioniert“ führt mit anspruchsvollen, aber gut beherrsch­baren Techniken zu Ergebnissen, auf die selbst Profi­bäcker stolz sein dürfen. B wie „Benchmark“ geht an die Grenze : Hier müssen Mehl, Temperaturen, Reifegrade, Zeiten, Handling und Equipment perfekt zusammenspielen – für alle, die das Maximum aus einem Brot herausholen wollen.

Dabei geht es nicht nur um Rezepte . Mehl, Gluten, Vorteige, Sauerteig, Temperatur, Fermentation, Formen und Backen werden so erklärt, dass daraus die Grundlage für herausragende Ergebnisse entsteht, die auch zu Hause zuverlässig gelingen.

Claudio Perrando bringt es auf den Punkt: Heraus­ragendes Brot ist kein Hexenwerk, wenn man erst mal weiß, wie es geht.