Hidrolizados de proteínas de pescado: una revisión

En la actualidad, la explotación de los recursos naturales y el aumento de la contaminación ambiental han creado la necesidad de utilizar coproductos y especies de peces de bajo valor añadido para desarrollar productos de alto valor añadido. Muchos estudios están utilizando especies infrautilizadas para obtener proteínas miofibrilares, aislados proteicos e hidrolizados, que pueden considerarse productos de alto valor añadido. Los aislados de proteínas de pescado han demostrado buenas propiedades funcionales para su aplicación en diferentes fórmulas alimentarias y también en la preparación de hidrolizados, ya que reducen el contenido de compuestos prooxidantes que pueden afectar a su estabilidad. Estos procesos pueden dar lugar a hidrolizados de proteínas con buenas propiedades bioactivas, como propiedades antimicrobianas, antioxidantes y anticancerígenas, entre otras. Las proteínas tienen péptidos biológicamente activos, que están inactivos dentro de la secuencia proteica pero que pueden liberarse durante procesos como la hidrólisis enzimática.