Hidrocoloides

El almidón es uno de los hidrocoloides más utilizados en la industria alimentaria debido a su abundancia y bajo coste. Se utiliza como ingrediente en diversos alimentos, como agente espesante, gelificante, estabilizador y sustituto de la grasa. La industria alimentaria ha venido haciendo uso de hidrocoloides no amiláceos, que mejoran las propiedades reológicas y texturales de los alimentos, aumentan la retención de humedad y mantienen la calidad tecnológica de los productos durante su almacenamiento (Funami et al., 2005). Se han realizado varios estudios para aclarar el efecto de los hidrocoloides en la reología y los cambios de textura de los alimentos a base de almidón. La mayoría de los estudios se han realizado para comprender el efecto de los hidrocoloides en los procesos de gelatinización y retrogradación del almidón (Yoshimura et al., 1996; Gudmundsson et al., 1991; Funami et al., 2005), el aumento de la capacidad de absorción de agua y una mayor estabilidad en los ciclos de congelación y descongelación (Lee et al., 2002). El gránulo de almidón es una partícula semicristalina formada por los polisacáridos amilosa y amilopectina.